Il «Mucroncino» è gluten free ma resta fedele alla tradizione

Il debutto ufficiale è arrivato nel gennaio 2026, quasi in punta di piedi. A Ponderano, Andrea Ghelfi e Simone Russo hanno aperto la Forneria Biellese, laboratorio artigianale specializzato in pasticceria e panificazione secca gluten free. Due soci, due collaboratori, una produzione mirata e una traiettoria di crescita graduale che guarda già oltre i confini provinciali.

«La nostra sede operativa è a Ponderano e siamo fiduciosi che nel nostro sviluppo a medio termine avremo anche una linea di prodotti freschi e gelo. Al momento siamo presenti in hasvariate attività commerciali in zona ma ci stiamo espandendo pian piano anche al di fuori del Biellese – spiega Russo –. Sul territorio, nel Vercellese e nell’Eporediese siamo gli unici a essere certificati. Non è stato facile ottenere questa attestazione ma eravamo determinati sul percorso che volevamo fare.Oggi abbiamo una linea bar monoporzionata che si può già trovare in molte insegne della città mentre la pasticceria secca in sacchetto, vaschetta e latta è disponibile anche da Mosca, Acquadro Dolciumi, I Sapori del Viale e naturalmente al Caffè Deiro a Oropa».

In un mercato in cui il gluten free è spesso percepito come segmento specialistico, l’idea di Ghelfi e Russo è stata quella di spostare l’asse: non un prodotto «per pochi», ma una proposta capace di parlare a tutti, partendo da ricette riconoscibili e radicate nel territorio, con l’idea di intrecciare identità locale e nuove esigenze alimentari, e l’ambizione di crescere senza perdere coerenza.

Il punto di partenza è stato infatti un simbolo del territorio: il Mucroncino, biscotto legato alla tradizione del Santuario di Oropa, a base di nocciole, senza glutine e senza lattosio. Intorno a questo prodotto identitario si è sviluppata una fase di sperimentazione durata mesi. Insieme al Mucroncino sono stati messi alla prova paste di meliga, baci di dama e la tortina di Oropa, senza informare i clienti dell’assenza di glutine.

«Lo abbiamo fatto per capire se la proposta era valida e apprezzabile da tutti – aggiunge Ghelfi –. Il nostro obiettivo è quello di creare prodotti che in termini di gusto non abbiano alcuna differenza con i cibi che contengono glutine, così da riuscire a far scoprire al pubblico anche la potenzialità delle farine del nostro territorio. La scommessa è stata fatta su biscotti e dolci apparentemente “di nicchia” ma con una visione chiara: il senza glutine non deve essere una rinuncia, ma un valore aggiunto che rende un biscotto buono, inclusivo e condivisibile da tutti».

La risposta è stata positiva e ha incoraggiato il progetto. Un’espansione prudente, costruita su relazioni dirette e su una distribuzione selettiva.

La filosofia resta quella dell’artigianalità controllata, con lavorazioni accurate e un’attenzione alla materia prima. «Creiamo prodotti che uniscono tradizione e visione, pensati per chi riconosce la qualità autentica. Ogni dolce nasce dalla memoria, da una narrazione che rappresenta anche il nostro patrimonio culturale. Ogni dettaglio racconta la nostra origine ed esprime la nostra filosofia e l’obiettivo è costruire valore nel tempo», concludono i due imprenditori. n